為什麼蔥辣眼 蒜辣心 辣椒辣嘴唇

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摘要

而,姜的辣味總是那樣持久,恆定,卻又溫和。即使不能吃辣椒的人,對些許的薑絲薑末也不會有反感。更妙的是,在歷經煎炒烹炸之後,姜的辣味還是姜的辣味。它不會像辣椒那樣把辣椒素貢獻到油中,也不會像大蒜那樣乾脆變成了無味的「麵糰」。

為什麼蔥辣眼 蒜辣心 辣椒辣嘴唇

蔥細胞破碎時,液泡中的蒜氨酸酶就與ACSO接觸,後者被水解成硫代丙醛-S-氧化物,同時還生成丙酮酸和氨,其中,硫代丙醛-S-氧化物就是導致人眼睛流眼淚的主要成分,也被人們稱之為催淚因子。

有句老話是,「姜辣嘴,蒜辣心,辣子辣眼睛」,這正是我們吃這三種辣味調料的真實寫照。辣椒的辣讓人無處躲藏,不光是嘴辣,手辣,連眼睛也辣。辣椒素的威力可以擴展到我們的每一根毛孔,因為只要有溫度感覺細胞,辣椒素就能跟上去,讓人里里外外辣個痛快,連大便時都不會放過。於是,辣椒成了愛者深愛,厭者深厭的一種蔬菜。

大蒜就不一樣了,平常不顯山不露水的,即使在嚼蒜瓣的時候也不會讓人火辣難耐,但是一旦吞下過多的大蒜,那麻煩就來了。胃裡火辣辣的感覺,就像吞下一顆沒辦法消化的紅火碳,這是因為,大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中,只要沒人打擾,一切都顯得寧靜祥和。但是一旦被吃入肚中,蒜氨酸迅速地變成大蒜素,一場火燒火燎的糾結在所難免。大蒜素可以被高溫破壞,所以熟大蒜是不辣的。

而,姜的辣味總是那樣持久,恆定,卻又溫和。即使不能吃辣椒的人,對些許的薑絲薑末也不會有反感。更妙的是,在歷經煎炒烹炸之後,姜的辣味還是姜的辣味。它不會像辣椒那樣把辣椒素貢獻到油中,也不會像大蒜那樣乾脆變成了無味的「麵糰」。

姜中的化學物質是姜辣素,這是姜酚、姜酮、姜烯酚這一類化學物質的統稱,它們的共同特點就是辣味,以及讓姜具有那種獨特的香味。姜辣素髮現的時間並不長,1879年時才第一次被提取出來。在隨後的幾十年里,人們逐漸認清了這個負責的家族,目前分離確定的姜酚類物質有十多種。因為,姜辣素的沸點非常高,可以達到240℃,所以熟薑絲依然是辣的。