雲南人有吃不完的米線?

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所属分类:世界習俗
摘要

小鍋米線:所謂小鍋米線就是用銅製小鍋(鍋的口徑約18公分),在鍋內加入排骨湯或肉湯煮漲,放入少許嫩韭菜、豌豆尖或白菜等配菜,待鍋內湯水再次煮漲時放入米線,加入適量的甜醬油、咸醬油、精鹽、味精、酸腌菜,再次煮沸後便可盛入碗中,再依據個人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等佐料。小鍋米線味道鮮美,酸辣適口,深受人們喜愛。

雲南省米線是風糜全省,深受各族人民喜愛的風味小吃,且吃法多樣,涼熱皆宜。米線是經過用大米發酵,磨漿,澄濾,蒸粉,壓制,漂洗等工序製作而成的。雲南的小鍋米線和過橋米線最具地方特色。

過橋米線:過橋米線以風味獨特,用料考究,製作精細,吃法特殊,營養豐富而深受大眾喜愛,是聞名中外的特色美食。過橋米線起源於雲南的蒙自縣,關於過橋米線還有一個優美的傳說:雲南蒙自縣城外有一個南湖,四周有蒼松翠竹掩映,風景秀麗,有一道曲折的石橋連通湖心小島。島上有幾間雅緻清靜的房屋,是文人學子樣研讀詩書的好地方。有一位秀才常到島上讀書,家中賢慧的妻子每天都將飯菜做好送到小島上給丈夫食用。可是這位用功的秀才常因埋頭苦讀而忘了吃飯,常常是以冷盤冷飯裹腹,這樣一來身體日見消瘦,妻子見了很是心疼,於是一天把家中肥母雞殺了,燉熟後用罐子裝著,送到了島上給丈夫食用。可是這次用功的丈夫又忘了吃飯,當妻子回來收拾碗筷時,飯菜還未動過,妻子看著丈夫用功的樣子無心埋怨,準備把飯菜拿回家後熱一熱再送來,可是當她摸到盛雞肉的罐時,覺得還是燙乎乎的,揭開蓋子來看,湯上蓋著的一層厚厚的雞油把熱氣保護住了,起到了保溫的作用,用勺舀湯一嘗,美味不減。從此以後,聰明的妻子就常有雞東加米線相搭配給丈夫食用。這事逐漸傳為美談,人們紛紛仿傚這種製作方法製作雞湯米線,因為這位賢能的妻子給丈夫送食物時要經過一首橋,人們又把這種食品,稱之為「過橋米線」。

過橋米線至今已有一百多年的歷史,一九二O年,箇舊人孫三在昆明開了家名叫「仁和園」的餐館專門經營過橋米線,八十多年來,通過幾代廚師的不斷改進,辛勤實踐,過橋米線越做越美味,不僅風味獨到,內容物更加豐富,凡是來春城昆明的中外賓客,都會想嘗一嘗這雲南的特色佳肴。

現在的過橋米線由三部份組成,即:湯、片和米線、佐料。集中體現了用料考究,烹飪精湛,吃法特殊。在一個容量很大的瓷碗內放入味精、胡椒面、熟雞油,然後將滾開的湯盛入碗內,湯端上桌後,要先將鴿蛋、生肉片、魚片、豬肝片、腰片及肚頭片依次放入,再用筷子輕輕攪動,當肉片顏色變白時,放入米線和各種蔬菜,稍等一會就可以享用滋味醇美的過橋米線了。

小鍋米線:所謂小鍋米線就是用銅製小鍋(鍋的口徑約18公分),在鍋內加入排骨湯或肉湯煮漲,放入少許嫩韭菜、豌豆尖或白菜等配菜,待鍋內湯水再次煮漲時放入米線,加入適量的甜醬油、咸醬油、精鹽、味精、酸腌菜,再次煮沸後便可盛入碗中,再依據個人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等佐料。小鍋米線味道鮮美,酸辣適口,深受人們喜愛。

雲南人的米線情結

看不見的戰線
打不盡的毛線
吃不完的米線

--昆明八十年代的民謠

看不見的戰線,是一部八十年代從北韓進口的電影。八十年代初,人們的文化生活還比較單調,因此,如此的「進口大片」就被反反覆復看了「N」遍。打不盡的毛線是指,昆明八十年代的生活場景的寫真之一。不管年青或是年老的眾多昆明女同胞,不管春夏秋冬,不分晝夜地織毛衣,籍此消磨實在是太悠閑的時光或是為親人、戀人、熟人展示自己心靈手巧,或是積累些街坊婆姨們的談資。米線和這兩樣東西放在一起,就可以管窺雲南人對米線的痴迷程度了。

在雲南,米線是各族人民喜愛的風味小吃,真可謂風靡全省,遍及城鄉。米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀,再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹制食用。米線細長、潔白、柔韌,加料烹調,涼熱皆宜,均極可口。

雲南人把米線的吃法發揮到了極致:烹調方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數不勝數,單大鍋米線就有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。滇東有玉溪的小鍋米線,滇南有過橋米線、滇西有涼米線、過手米線等等。

雲南人長期在外,回家第一件事必是下米線館先過米線癮;也有的甚至不惜千里迢迢,請人從昆明坐飛機帶碗米線解饞。

雲南人偏好米線,如果不親眼目睹,簡直是難以相信。北方人拿小麥磨面做麵條,煮著吃。南方過去不種小麥,因此拿大米磨面做麵條,同樣可以煮著吃,而且別有一番風味在口中。到了雲南才知道,除了米線,還有一種同樣是大米做的「餌絲」,加工方法據說不同於米線,形狀是扁平的,因而和米線的口感有點不同。不過,任何店家,都是米線、餌絲齊備,價格、調料完全一樣,任憑顧客選擇。因此,雲南人說米線,也包括了餌絲。不過雲南人偏食米線的熱情執著要叫偏食麵條的北方人退避三舍。

一般而言,在昆明,米線是2·5元一碗,在鄉村飯店是2元一碗,到了街子天即集上,卻只要1元了。當然是一分貨一分價格,不過鄉鎮上賣得比昆明確實便宜一點,因為肉要放得多些。

那麼,雲南人津津樂道的過橋米線和米線有沒有不同之處呢?兩者是很有區別的,雖然就米線本身而言,兩者的「米線」,本質是完全一樣的,都是用大米先做出熟粉條,但吃過橋米線的方法要講究得多。這可以叫做換湯不換藥。

所謂米線者,可以說是雲南人的第一快餐。賣家將米線放在滾水中燙熱,再舀一勺肉湯澆上,外加蔥花、辣椒、醬油等等調料,加工或食用,極其簡單方便。不管城鄉什麼檔次的餐館,都有米線出售。僅僅賣米線的店家,比比皆是。不分民族,不論男女,各色人等,米線都是天天不能缺少的食品。如果有一天,雲南的市場上沒有了米線出售,雲南人沒有了米線填肚子,我看雲南人就要發瘋了。

如果說米線是平民食品,那麼過橋米線則是貴族食品。關於過橋米線,那個賢惠而苦心的妻子給盼望金榜題名的丈夫「過橋」送米線的故事,現在成了一件商業文化的金縷玉衣,給沒有吃過所謂過橋米線的遠方客人,平添了幾分趣味,也就有了足以抬高身價的資格。看昆明店家的櫥窗標價,過橋米線大約從10元一碗起,每10元一個等級,聽說一直賣到100元之外。它貴就貴在湯好,另外再加上五花八門、名目繁多、吃法新鮮的「臊子」。但作為基本「葯料」——米線,大概和一元二元一碗的米線沒有精粗高下之分。儘管如此,對於初到雲南的人來說,仍然不妨品嘗一下。