老北京飯館裡的堂頭兒們

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所属分类:世界習俗
摘要

 

對於餐廳的服務人員,老北京人稱作‌‌「跑堂兒的‌‌」,如今叫‌‌「侍者‌‌」,其中的頭目現在叫‌‌「領班‌‌」,過去叫‌‌「堂頭兒‌‌」。

俗話說‌‌「飯莊分兩半,跑堂與紅案‌‌」,紅案指的是做菜的廚師。一個手疾眼快、逢迎多禮、能說善哄的名堂頭兒,簡直是飯館中的一寶,因為許多老主顧就是衝著這堂倌兒來的。更令人驚訝的是,一個名堂頭兒辭職,就能損失一批吃主兒,而且這位堂頭兒到了哪處飯館,這些老主顧就能跟到哪兒。這是什麼?這就是個人的魅力。新豐樓的名堂頭兒欒學堂便是。他到豐澤園一加盟,連夥計、廚師帶一批老主顧全到豐澤園加盟來啦,把新豐樓拉躺下一半兒。精明的東家,都使重金千方百計地保住自己的堂頭兒,挖走別人的堂頭兒,這事關買賣的興衰。

豐澤園的小夥計一入店,必須拜師學習,讓經驗豐富的老堂倌帶著教,不像別處那樣領著到處熟悉熟悉就可以端菜跑堂兒了。所以豐澤園和大多數山東飯館一樣,對堂倌的一言一行都有仔細的斟酌,回答客人的話要既婉轉又顯得熱情。客人要是說:‌‌「你們這兒價錢太貴。‌‌」別處的堂倌便答:‌‌「不貴,四九城兒頂數這兒便宜。‌‌」山東館的堂倌卻說:‌‌「只要請來,老幾位吃著好吃,就是您多花幾個錢,心裡也是高興的,再說也決不能多算。‌‌」客人要是嫌菜上得太慢,山東館的堂倌則說:‌‌「火候不夠,不能給您呈上來,您是講究的吃主,想必為了口兒正,能多擔待點,我這就到後面去給您再催催。‌‌」隨即轉身朝灶上高喊:‌‌「我的那個菜,碼前哪!‌‌」灶上的鐵鏟跟炒勺叮噹一響,堂倌立馬跑進去端菜。有時四五個溜光滾燙的菜盤平碼在小臂和掌上,一路繞開飯桌、吃主兒,閃展騰挪,健步如飛,盤裡的菜肴絕不能變形走樣兒灑湯漏水。客人們看著這些手腳麻利、嘴甜有禮的堂倌穿梭伺候,能不覺得這是美食之外的一種精神享受嗎?

舊京朋友之間請客,往往做東的這位極力勸朋友多叫菜,點貴菜,實際上這只是面子上的客氣,心裡未必想花那麼多錢。朋友們也都深諳此理,相互推辭,末了由做東者先點一個最貴的菜,其他人再點餘下的菜肴,但每個菜的價格絕對不能超過主人點菜的標準,此所謂俗稱的‌‌「蓋帽兒‌‌」。每當此時,山東館的堂倌非但不像別家那樣攛掇客人多點,說哪個菜正合時令,哪個菜最有特色,讓主人下不來台,反而在客人們點菜到一定數目便勸道:‌‌「菜不少了,先來著吧!幾位爺慢慢地再想著,不夠再找補。‌‌」話說得如此通情達理,主人心裡高興,面子上也好看,下回請客吃飯能不還上這兒來嗎?

別小看一個成功的堂倌,細究起來,這裡頭涉及的社會心理學、公共關係學、大眾營銷學等新學科的應用,早被精明的堂倌們運用得淋漓盡致、遊刃有餘。只不過那會兒沒這麼多名詞兒罷了。豐澤園的名堂頭兒欒學堂不僅自己修行到了爐火純青的地步,而且還帶出一批批精明強幹的年輕人,使得豐澤園堂、案兩旺。